Pourquoi moudre le grain

Au four et au moulin, pourquoi donc ?

• Saviez-vous que la farine blanche commerciale est raffinée au point de ne plus contenir ni son ni germe et que ce sont précisément ces deux composantes du grain qui contiennent la grande majorité des éléments nutritifs ?

• Saviez-vous que plus de vingt additifs chimiques sont couramment utilisés pour blanchir, stabiliser ou pour conditionner la farine blanche commerciale ?

• Qu’elle est faite de blé cultivé de façon plus intensive avec l’emploie d’engrais chimiques, de pesticides et depuis une trentaine d’années de glyphosate (herbicide hautement soupçonné d’être cancérogène) juste avant la récolte ?

• Saviez-vous que les farines commerciales sont moulues sur cylindre, ce qui les chauffe et tue ce qui peut rester de nutritif ?

• Saviez-vous qu’une fois toutes ces transformations faites, la farine est devenue tellement pauvre, qu'il faut lui ajouter des vitamines provenant de laboratoires pour qu'elle redevienne digne de s'appeler un aliment ?

• La loi canadienne interdit la vente de farine blanche qui ne soit pas "enrichie". En d’autres termes, il ne reste que l’amidon (sucre) et le gluten (colle) ainsi que quelques vitamines et minéraux isolés dans des laboratoires.

• Saviez-vous que la farine de blé entier commerciale n’est habituellement que de la farine blanche enrichie à laquelle on ajoute quelques poignées de son moulu ?

Voilà pour la très grande majorité des produits de boulangerie offerts dans le commerce, (artisans inclus). Il ne s’agit plus d’un aliment mais bien d’une substance morte, vide de tous nutriments naturels et souvent toxique.

Comment ne pas s’étonner des intolérances au blé ?

Concernant la farine blanche non-blanchie (biologique ou pas) souvent employée pour la fabrication de baguettes et de viennoiseries considérés comme supérieurs, saviez-vous qu’elle subit la première étape mécanique de la même transformation que les farines commerciales ?

Elle est moulue sur cylindres (écrasée, chauffée) dans le seul but de lui extraire le son et le germe. Il n’y a qu’une seule raison de moudre sur cylindre, c’est de faciliter le raffinage. À part le blanchiment chimique, la blanche non-blanchie est presque aussi pauvre que la farines commerciale et il faut lui ajouter des vitamines pour être conforme aux lois.

La farine tamisée (biologique) est quant à elle moulue sur pierres et conserve un peu plus des nutriments naturels du blé.

La farines dite de grains entiers naturels (biologiques ou non) contiennent moins de la moitié de la fibre contenue dans le grain. Sa durée de conservation indique que le germe y est absent ou du moins presque entièrement retiré.

Plusieurs boulangeries vont même jusqu’à ajouter de la farine de gluten pur à leur pain.

Une farine qui contient tous les éléments du grain contient ce qu’elle a de plus vivant et se dégrade très rapidement. En quelques jours, elle prend un goût rance et plusieurs nutriments disparaissent par oxydation si on ne l’utilise pas rapidement. Demanderiez-vous à vos tomates de se conserver six mois dans votre garde manger comme les farines que vous achetez ?

En tant que boulangers, nous croyons que la seule façon de faire notre travail comme il le faut, et d’échapper à ce manège du raffinage des aliments est de moudre notre farine nous-mêmes.

Depuis la création de la boulangerie Capucine et Tournesol, nous moulons quotidiennement toutes nos farines sur pierres sans rien extraire et sans rien ajouter.

Le pain intégral

Qu’est-ce que le pain intégral ?

Le terme “intégral” est malheureusement trop souvent victime du galvaudage qui a fait perdre tout son sens au terme “blé entier”. C’était pourtant, pour nous démarquer de cette expression que nous l’utilisions au départ.

Nous savons en tant que boulangers, qu’il est impossible de se procurer de la farine véritablement intégrale. À notre connaissance, seul un meunier québécois prétend offrir une farine ainsi qualifiée. Cependant, la mouture n’y est faite qu’au plus une fois ou deux par mois et elle subit tout de même un blutage partiel (2%). Or, aucune manipulation si légère soit elle, ne devrait se réclamer du terme !

Lors d'un blutage de 2%, c'est presque 15 % du son qui est éliminé. Autant renoncer aux vitamines et aux minéraux !

Chez Capucine et Tournesol, nous moulons nous même toutes nos farines 100 % intégrales.

Quand on parle de farines intégrales, on dit qu’elles contiennent intégralement le grain dont elles proviennent. Pas 80, ni 90, ni 93 (norme habituelle dans l’industrie biologique) mais bien 100% de la céréale. Ainsi, 100 kilos de grain, doivent donner 100 kilos de farine une fois moulu. Autrement elles n’ont d’intégral que le nom.

Cela est d’autant plus important, que c’est dès le début du raffinage que les composantes les plus nutritives du grain sont éliminées. Ainsi, on retrouve dans le son et le germe, jusqu’à 95 % de certaines vitamines contenues dans l’ensemble du grain. Cela tient aussi pour la fibre insoluble de la céréale tant recherchée pour ses vertus.

Nos pains contiennent intégralement tout le son et tout le germe de la céréale.

Nous moulons nos farines sur pierres, à boulangerie, tous les jours pour assurer leurs fraîcheurs et leurs intégralités.

Nous insistons sur la fraîcheur car de nombreuses études démontrent que certaines vitamines et certains enzymes disparaissent par oxydation dans les premièrs jours suivant la mouture.

C’est sans parler du goût rance que prennent les farines complètes au bout de seulement quelques jours, si elles ne sont pas conservées adéquatement. Pour nous, il ne fait aucun doute: les farines doivent être toujours fraîches, elles ne sauraient être intégrales autrement.

Quand on a goûté aux pains faits de farine fraîche, on ne revient plus en arrière.

Il est impératif pour le consommateur, de s’assurer aussi que des ingrédients tels le sucre et des améliorants chimiques ne soient pas ajoutés aux pains. Malheureusement, il est d’usage dans certains circuits de l’industrie, d’omettre de mentionner ces additifs sous prétexte qu’ils seraient sous-entendus dans le mot levain.

Nos cultures de levain sont pures. Depuis vingt ans, elles ne sont nourries que d’eau et de farine intégrale provenant de la même céréale que le pain.

Pour nous, le mot intégral doit aussi rimer avec intégrité.

Nous pourrions, bien sûr vous offrir des pains de fantaisie (olive, noix etc.) ou des pains blancs à croûte épaisse sur les mêmes étales que nos pains mais nous nous refusons à faire un commerce qui nous détournerait de notre objectif : Vous offrir le seul produit auquel nous croyons.

Chez Capucine et Tournesol, non seulement tous les pains sont faits de farine intégrale fraîche du jour, mais aucune farine blanche ni aucun sucre n’entre à la boulangerie.

Nous désirons aussi porter votre attention sur une pratique de plus en plus courante. Certaines boulangeries ajoutent de la farine de gluten aux pains soi-disant intégral. Or, la farine de gluten est ironiquement issue du raffinage. Les grandes meuneries industrielles isolent le gluten du blé. Ainsi, comment peut-on encore appeler intégral ce qui est mélangé avec ce qu’il y a de plus raffiné ? Ignorance ou cupidité ?

Chez Capucine et Tournesol, depuis 1988, l’ensemble des pains est fait de farines 100% intégrales.

Aucun améliorant chimique, farine blanche ni sucre n’entre à la boulangerie.

Nous sommes d’avis que pour s’assurer qu’un pain est intégral et que toutes les conditions nécessaires sont réunies, il faut demander au boulanger s’il moud ses farines tous les jours.

Les céréales

Les céréales qui servent le plus à la confection du pain sont nécessairement celles qui contiennent assez de gluten. Les quatre céréales contenants du gluten sont le blé, le seigle, l’orge et l’avoine. Le blé à pain, froment ou “blé dur” est le plus utilisé. Le seigle contient moins de gluten mais produit d’excellents pains. L’avoine et l’orge quant à eux, servent très peu à la confection du pain. On se servira parfois de flocons d’avoine pour ajouter à la farine de blé ou d’orge maltée (souvent en sirop) pour ajouter un goût sucré au pain.

Blés (triticum)

Le blé est la céréale la plus consommée dans le monde après le riz. Contrairement à elle, elle doit sa popularité à sa richesse en gluten. Depuis des siècles, les hommes cultivent et transforment les blés pour en améliorer les qualités panifiables. De toutes les céréales, le blé est celle qui contient le plus de gluten. Elle est cultivée dans de nombreux pays du monde, surtout la Chine, l’ex-URSS, les États-Unis, l’Inde et la France. Les prairies canadiennes produisent quant à elles parmi les meilleurs blés en qualité. Le blé s’adapte à des sols variés mais il préfère le climat tempéré. Il a besoin d’une humidité moyenne, d’une terre riche et bien préparée.

En soi, l’appellation “blé” évoque habituellement le blé dur à pain (froment) tel que connu de nos jours. Il faut cependant savoir que c’est avant tout le nom générique d’une grande famille de céréales.

Les blés se divisent en trois groupes qui se différencient par le nombre de chromosomes.

Les blés les plus connus sont: le blé dur à pain (froment), le blé tendre à pâtisserie, le blé durum (pour les pâtes alimentaires), l’épeautre et le kamut. Les farines qui en sont issues sont trop souvent raffinées et perdent conséquemment une grande partie des qualités nutritives du grain.

L’épeautre (triticum spelta)

Le Kamut (polonicum ou turanicum)

Le seigle (secale)

Le seigle ne fait pas partie de la famille des blés.

C’est la seconde céréale utilisée pour la panification et origine de l’Europe centrale ou d’Asie (selon les auteurs) où on le cultive depuis environ 3000 ans. Il doit sa popularité à la rigueur des sols Nord européens. En effet, le seigle se développe dans les zones où le blé ne pousse pas bien. En Allemagne en Pologne et en Russie, cette céréale nourrit les hommes depuis de nombreuses générations.

Les pains appelés pain de seigle qu’offre le commerce sont trop souvent des pains de blé auxquels on ajoute une part minime de seigle. Pensons au fameux pain à viande fumée, ce pain est si blanc qu’il ne peut évoquer la couleur ni même la saveur du seigle. Trop permissive, la loi canadienne exige aux fabricants d’inclure seulement 20 % de seigle dans ce qu’ils appelleront “pain de seigle”.

Panification : Si l’on parle strictement de panification, on comprend le manque d’intérêt de l’industrie pour cette céréale. La pâte de seigle lève mal. Elle doit être plus travaillée que la pâte de blé. De plus la pâte reste collante et elle se travaille très mal à mains nues. On doit travailler ces pains avec une proportion plus importante d’eau que dans le cas du blé.

Farines : Les farines commerciales sont habituellement raffinées et dépourvues de nombreuses qualités nutritives de la céréale. La farine de seigle est très foncée. On la retrouve habituellement d’excellente qualité chez les meuniers spécialisés en céréales biologiques.

Valeur nutritive : Le seigle est une céréale remplie de vertus. On dit que c’est une céréale d’hiver car elle contient de la cutine qui semble favoriser la circulation sanguine et prévenir les maladies cardio-vasculaires et l’artériosclérose. Le seigle serait aussi particulièrement riche en phytase, un enzyme important à l’assimilation des minéraux.

La saveur particulière de cette céréale se combine harmonieusement à des plats comme les mollusques ou les chairs fumées.

Notes : Le triticale est une céréale conçue par le croisement de blé et de seigle. Son nom vient du latin, triticum (blé) et secale (seigle), ce qui donne le triticale. Il possède certains avantages des deux céréales et il est surtout plus facile à cultiver. On l'utilise très peu en boulangerie, car son gluten est très fragile.

Le méteil est un mélange de seigle et de blé semés et récoltés ensemble.

Pourquoi nous n’avons pas de produits sans gluten?

Malheureusement, nous n’avons aucun pain sans gluten.

Nous avons précisé que nous n’ajoutons aucun gluten à nos pains pour nous démarquer de la fâcheuse habitude qu’ont les boulangeries qui prétendent faire du pain intégral d’ajouter de la farine de gluten aux leurs.

Le sarrasin ou le riz ne sont pas des céréales panifiables. Ainsi, il est impossible de faire du pain (au sens boulanger du terme) avec ces ingrédients. En fait, ce sont des gâteaux salés qui ont la forme de pains. Ils ne requièrent aucun pétrissage ni fermentation.

Les produits sans gluten ne doivent pas être préparés dans une boulangerie qui utilise des céréales qui en contiennent.

L’association des maladies cœliaques prescrit fortement que les produits sans gluten ne soient jamais préparés là où on utilise des céréales qui en contiennent. Nous laissons donc ce travail à ceux dont c’est la spécialité, nous ne jouons pas avec votre santé ! Ces produits sont disponibles dans les boutiques de produits naturels. Ils sont malheureusement très chers et leurs goûts en rebutent plusieurs. Nous savons pertinemment que nos concurrents offrent sans scrupules et sans se préoccuper de la contamination croisée des produits dits sans gluten au côtés de produits qui en contiennent, nous déplorons énergiquement cette pratique cupide et dangereuse.

Cependant, nous interrogeons la pertinence de la soudaine demande pour les produits sans gluten. Le blé nourrit les civilisations depuis des millénaires. La récente propension de certains naturaupathes à prescrire les pains sans gluten à leurs clients repose selon nous, trop souvent sur un diagnostique sommaire et non fondé. Bien sûr, la farine industrielle est presque devenue toxique et les farines dites non-blanchies sont si pauvres qu’il faut aussi leurs ajouter des nutriments provenant de laboratoires. Mais il serait souvent bien plus pertinent de proscrire ces farines plutôt que de condamner radicalement un aliment sain lorsqu’il est transformé respectueusement.

Les personnes intolérantes au gluten dûment diagnostiqués savent que ce n’est pas dans une boulangerie qu’on peut trouver ces produits. Pourtant, malgré des avertissements claires dans nos vitrines, nous nous faisons demander régulièrement des produits sans gluten par des personnes qui ne semblent bien mal informés sur le sujet.

Notre démarche, chez Capucine et Tournesol, consiste à nous servir des céréales panifiables sans les dénaturer. La presque totalité des farines consommées sont raffinées et par conséquent devient nuisibles. Plutôt que de passer du pain de farine blanche à rien du tout, le pain intégral contribuerait à soulager la majorité des gens sans être aussi radical.