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Qu'est-ce que le pain intégral ?

Le terme "intégral" est malheureusement trop souvent victime du galvaudage qui a fait perdre tout son sens au terme "blé entier". C'était pourtant, pour nous démarquer de cette expression que nous l'utilisions au départ.

Nous savons en tant que boulangers, qu'il est impossible de se procurer de la farine véritablement intégrale. À notre connaissance, seul un meunier québécois prétend offrir une farine ainsi qualifiée. Cependant, la mouture n'y est faite qu'au plus une fois ou deux par mois et elle subit tout de même un blutage partiel (2%). Or, aucune manipulation si légère soit elle, ne devrait se réclamer du terme !

Lors d'un blutage de 2%, c'est presque 15 % du son qui est éliminé. Autant renoncer aux vitamines et aux minéraux !

Chez Capucine et Tournesol, nous moulons nous même toutes nos farines 100 % intégrales.

Quand on parle de farines intégrales, on dit qu'elles contiennent intégralement le grain dont elles proviennent. Pas 80, ni 90, ni 93 (norme habituelle dans l'industrie biologique) mais bien 100% de la céréale. Ainsi, 100 kilos de grain, doivent donner 100 kilos de farine une fois moulu. Autrement elles n'ont d'intégral que le nom.

Cela est d'autant plus important, que c'est dès le début du raffinage que les composantes les plus nutritives du grain sont éliminées. Ainsi, on retrouve dans le son et le germe, jusqu'à 95 % de certaines vitamines contenues dans l'ensemble du grain. Cela tient aussi pour la fibre insoluble de la céréale tant recherchée pour ses vertus.

Nos pains contiennent intégralement tout le son et tout le germe de la céréale.

Nous moulons nos farines sur pierres, à boulangerie, tous les jours pour assurer leurs fraîcheurs et leurs intégralités.

Nous insistons sur la fraîcheur car de nombreuses études démontrent que certaines vitamines et certains enzymes disparaissent par oxydation dans les premièrs jours suivant la mouture.

C'est sans parler du goût rance que prennent les farines complètes au bout de seulement quelques jours, si elles ne sont pas conservées adéquatement. Pour nous, il ne fait aucun doute: les farines doivent être toujours fraîches, elles ne sauraient être intégrales autrement.

Quand on a goûté aux pains faits de farine fraîche, on ne revient plus en arrière.

Il est impératif pour le consommateur, de s'assurer aussi que des ingrédients tels le sucre et des améliorants chimiques ne soient pas ajoutés aux pains. Malheureusement, il est d'usage dans certains circuits de l'industrie, d'omettre de mentionner ces additifs sous prétexte qu'ils seraient sous-entendus dans le mot levain.

Nos cultures de levain sont pures. Depuis vingt ans, elles ne sont nourries que d'eau et de farine intégrale provenant de la même céréale que le pain.

Pour nous, le mot intégral doit aussi rimer avec intégrité.

Nous pourrions, bien sûr vous offrir des pains de fantaisie (olive, noix etc.) ou des pains blancs à croûte épaisse sur les mêmes étales que nos pains mais nous nous refusons à faire un commerce qui nous détournerait de notre objectif : Vous offrir le seul produit auquel nous croyons.

Chez Capucine et Tournesol, non seulement tous les pains sont faits de farine intégrale fraîche du jour, mais aucune farine blanche ni aucun sucre n'entre à la boulangerie.

Nous désirons aussi porter votre attention sur une pratique de plus en plus courante.  Certaines boulangeries ajoutent de la farine de gluten aux pains soi-disant intégral.  Or, la farine de gluten est ironiquement issue du raffinage.  Les grandes meuneries industrielles isolent le gluten du blé.  Ainsi, comment peut-on encore appeler intégral ce qui est mélangé avec ce qu'il y a de plus raffiné ?  Ignorance ou cupidité ?


Michel Montignac

L'excellent travail de vulgarisation de l'auteur français Michel Montignac a grandement contribuer à populariser le terme "intégral". Montignac explique dans ses ouvrages, pourquoi les régimes hypocaloriques finissent habituellement par échouer.

Il propose, pour ceux qui doivent se débarrasser des kilos indésirables, de surveiller non pas les calories, mais l'index glycémique des aliments. Pour cela, il faut analyser l'aliment en lui-même, et l'aliment en tant que composante d'un repas.

Même les spécialistes contestant le raisonnement de Montignac ne peuvent que constater le succès de sa méthode. En effet, certains prétendent que c'est la haute teneur en protéine du régime qui explique les résultats. Selon eux, plus de protéines font se rassasier plus vite et par conséquent consommer moins de calories. Mais laissons ce débat aux spécialistes et profitons des bienfaits.

Parmi les grands principes à retenir: proscrire les sucres ainsi que les farines raffinées.

Il a été abondamment démontré qu'il ne faut pas consommer les céréales raffinées. L'amidon qu'elles contiennent a tôt fait de se transformer en sucre dans notre corps, si nous ne les mangeons pas avec la fibre. Isoler l'amidon, revient à ne manger que ce qu'il y a de plus engraissant; La proposition est claire.

Mais ce raisonnement ne tient pas seulement dans le cas où on veut perdre du poids. De nombreuses maladies cardio-vasculaires et des maladies du pancréas peuvent être prévenues ou tout au moins contrôlées par ce régime. Le pain n'est qu'un exemple, tous nos aliments devraient être complets, peu importe notre état de santé. Et nombreux sont ceux qui le réalisent.

Cela fait maintenant plus de vingt ans que Capucine et Tournesol vous proposent des pains faits selon ces critères... La mode est venue bien après.


Le mot intégral doit aussi rimer avec intégrité.

Chez Capucine et Tournesol, depuis 1988,
l'ensemble des pains est fait de farines 100% intégrales.

Aucun améliorant chimique, farine blanche ni sucre d'aucune forme n'entre à la boulangerie.

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Nous sommes d'avis que pour s'assurer qu'un pain est intégral et que toutes les conditions nécessaires sont réunies, il faut demander au boulanger s'il moud ses farines tous les jours.

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